L'aiguisage

  Il est très important d'avoir des couteaux tranchant pour faire des sushis. On n'abime pas les produits, on prend du plaisir à couper et trancher quand les lames tailles vraiment. De plus on risque moins de se tailler car on ne force absolument pas quand on coupe.

Il ne sert à rien d'avoir des couteaux japonais de qualité si on ne les aiguises pas , ils perdront rapidement leur tranchant .

La particularité des couteaux japonais c'est que plus on va les aiguiser dans le temps et plus ils vont gagner en tranchant. L'angle du tranchant est diffèrent des couteaux européen. Il y a plein d'info sur le net sur ça.

Donc mieux vaut aimer ça (l'aiguisage) car ça fait parti intégrante de leur utilisation .

Il est très important d'avoir des couteaux tranchant pour faire des sushis. On abime pas les produits, on prend du plaisir à couper et trancher quand les lames tailles.

Il faut aussi un peu de pratique et d'essais loupés pour commencer à bien maitriser l'affutage.

 J'aiguise mes couteaux tout les 15 jours particulièrement le santoku, le nakiri , le deba et l'office car je m'en sert pour la cuisine de tout les jours.

Le couteau sashimi à chaque fois que je fais des sushis.

 Je vais donc utiliser une pierre de 1000 pour l'affutage (grain) et une de 4000 pour un tranchant rasoir. La pierre de 60 va me servir à surfacer les 2 autres et enlever les particules .

  Pour commencer je vais plonger mes pierres ¼ heure dans une bassine d'eau .

En suite je vais passer la pierre de 60 sur chaque angles de la pierre de 1000 en la tenant à 45° afin de casser les arrêtes .

Puis pour finir , je vais frotter la pierre de 60 à plat sur l'autre afin d'avoir une bonne planéité. Si la pierre de 1000 est vraiment creusée, j'utiliserai alors la partie rainurée de la pierre de 60 pour la surfacer.

Je fais de même avec toutes les pierres que je vais utiliser.

Pour les lames symétrique (Nakiri, Santoku, Office) je vais placer le guide d'affutage sur la lame.

ça va me permettre d'avoir le bon angle et de ne pas trop rayer la lame.

La pierre (1000)doit être toujours humide afin d'éviter l'échauffement , mais pas besoin qu'elle dégouline , juste ce qu'il faut.

La lame doit être à 45° par rapport à la pierre. Je pose deux doigts à 1cm bord du tranchant.

J'appuie dessus tout en remontant le long de la pierre. Puis je redescends en laissant la lame frotter contre la pierre mais sans appuyer dessus.

Je vais répéter l'opération en faisant des va-et-vient sur toute la longueur du tranchant jusqu'à l'obtention du morfil que je peux contrôler avec la pulpe du pouce.

Il est important de mettre de temps en temps quelques goutes d'eau sur la pierre.

Il va se créer une sorte de pâte grise sur la pierre et la lame, il ne faut surtout pas l'enlever car c'est cette matière qui aiguiser la lame.

Une fois le morfil obtenu, je tourne la lame de 180°,lui donne un angle de 45 ° .

Je vais maintenant partir du haut de la pierre et appuyer en descendant, puis remonter juste en laissant la pierre frotter.

Je vais faire ces va-et-vient tout le long du tranchant mais juste deux fois ou trois grand max.

Il s'agit juste de redresser le fil. Quand on arrive au niveau du talon de la lame on ne peut plus l'incliner à 45°, c'est normal, à ce moment là, la lame est perpendiculaire à la pierre.

Ensuite je retourne une fois de plus la lame de 180° et la passe sur la pierre en diagonale sur tout le tranchant sur la pierre de haut en bas , en appui sur le guide comme si je faisais une coupe.

Pour la pointe de la lame (couteau office et santoku ) je monte en demi cercle sur la pierre en posant mes doigts sur le bout de la lame .

Je fais de même avec la pierre au grain de 4000.

J'essuie ensuite ma lame et frotte le tranchant contre du papier journal pour éliminer les derniers petit défauts.

  Pour les lames asymétriques (couteau sashimi et Deba ) il n'y a pas besoin de guide d'angle d'affutage car le tranchant est assez large pour prendre appuis naturellement dessus.

Pour la première face j'emploie la même technique sauf que je commence à trois doigt sur les premiers centimètres de la lame.

Une fois le morfil obtenu, je tourne la lame et la place en bas de la pierre le tranchant opposé à moi et je remonte en appuyant, et je redescends sans appuyer , je fais ça sur toute la lame en deux passage.

Pour faire la pointe de la lame j'insiste sur la pointe en partant perpendiculairement et j'incline à 45° petit à petit la lame sur les premiers centimètres.

Je nettoie les couteaux à l'eau savonneuse et les sèches .