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4 septembre 2011 7 04 /09 /septembre /2011 16:58

 

  Il est très important d'avoir des couteaux tranchant pour faire des sushis. On n'abime pas les produits, on prend du plaisir à couper et trancher quand les lames tailles vraiment. De plus on risque moins de se tailler car on ne force absolument pas quand on coupe.

Il ne sert à rien d'avoir des couteaux japonais de qualité si on ne les aiguises pas , ils perdront rapidement leur tranchant .

La particularité des couteaux japonais c'est que plus on va les aiguiser dans le temps et plus ils vont gagner en tranchant. L'angle du tranchant est diffèrent des couteaux européen. Il y a plein d'info sur le net sur ça.

Donc mieux vaut aimer ça (l'aiguisage) car ça fait parti intégrante de leur utilisation .

Il est très important d'avoir des couteaux tranchant pour faire des sushis. On abime pas les produits, on prend du plaisir à couper et trancher quand les lames tailles.

Il faut aussi un peu de pratique et d'essais loupés pour commencer à bien maitriser l'affutage.

 

 J'aiguise mes couteaux tout les 15 jours particulièrement le santoku, le nakiri , le deba et l'office car je m'en sert pour la cuisine de tout les jours.

Le couteau sashimi à chaque fois que je fais des sushis.

 

 

 Je vais donc utiliser une pierre de 1000 pour l'affutage (grain) et une de 4000 pour un tranchant rasoir. La pierre de 60 va me servir à surfacer les 2 autres et enlever les particules .

 

 

  Pour commencer je vais plonger mes pierres ¼ heure dans une bassine d'eau .

 

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En suite je vais passer la pierre de 60 sur chaque angles de la pierre de 1000 en la tenant à 45° afin de casser les arrêtes .

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Puis pour finir , je vais frotter la pierre de 60 à plat sur l'autre afin d'avoir une bonne planéité. Si la pierre de 1000 est vraiment creusée, j'utiliserai alors la partie rainurée de la pierre de 60 pour la surfacer.

Je fais de même avec toutes les pierres que je vais utiliser.

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Pour les lames symétrique (Nakiri, Santoku, Office) je vais placer le guide d'affutage sur la lame.

ça va me permettre d'avoir le bon angle et de ne pas trop rayer la lame.

La pierre (1000)doit être toujours humide afin d'éviter l'échauffement , mais pas besoin qu'elle dégouline , juste ce qu'il faut.

La lame doit être à 45° par rapport à la pierre. Je pose deux doigts à 1cm bord du tranchant.

J'appuie dessus tout en remontant le long de la pierre. Puis je redescends en laissant la lame frotter contre la pierre mais sans appuyer dessus.

Je vais répéter l'opération en faisant des va-et-vient sur toute la longueur du tranchant jusqu'à l'obtention du morfil que je peux contrôler avec la pulpe du pouce.

Il est important de mettre de temps en temps quelques goutes d'eau sur la pierre.

Il va se créer une sorte de pâte grise sur la pierre et la lame, il ne faut surtout pas l'enlever car c'est cette matière qui aiguiser la lame.

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Une fois le morfil obtenu, je tourne la lame de 180°,lui donne un angle de 45 ° .

Je vais maintenant partir du haut de la pierre et appuyer en descendant, puis remonter juste en laissant la pierre frotter.

Je vais faire ces va-et-vient tout le long du tranchant mais juste deux fois ou trois grand max.

Il s'agit juste de redresser le fil. Quand on arrive au niveau du talon de la lame on ne peut plus l'incliner à 45°, c'est normal, à ce moment là, la lame est perpendiculaire à la pierre.

 

Ensuite je retourne une fois de plus la lame de 180° et la passe sur la pierre en diagonale sur tout le tranchant sur la pierre de haut en bas , en appui sur le guide comme si je faisais une coupe.

 

 

Pour la pointe de la lame (couteau office et santoku ) je monte en demi cercle sur la pierre en posant mes doigts sur le bout de la lame .

 

Je fais de même avec la pierre au grain de 4000.

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J'essuie ensuite ma lame et frotte le tranchant contre du papier journal pour éliminer les derniers petit défauts.

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  Pour les lames asymétriques (couteau sashimi et Deba ) il n'y a pas besoin de guide d'angle d'affutage car le tranchant est assez large pour prendre appuis naturellement dessus.

Pour la première face j'emploie la même technique sauf que je commence à trois doigt sur les premiers centimètres de la lame.

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Une fois le morfil obtenu, je tourne la lame et la place en bas de la pierre le tranchant opposé à moi et je remonte en appuyant, et je redescends sans appuyer , je fais ça sur toute la lame en deux passage.

 

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Pour faire la pointe de la lame j'insiste sur la pointe en partant perpendiculairement et j'incline à 45° petit à petit la lame sur les premiers centimètres.

 

 

Je nettoie les couteaux à l'eau savonneuse et les sèches .

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28 août 2011 7 28 /08 /août /2011 21:18

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Voici donc mes pierres Japonaise pour aiguiser les couteaux.

De droite à gauche :

        • pierre à surfacer au grain 60 , cette pierre sert à surfacer ou ré-aplanir les autres pierres qui ont tendance à se creuser à force d'aiguiser les lames. Elle va aussi nettoyer et enlever les particules d'acier incrustés dans les pierres. Elle est donc importante pour l'entretien et la longévité des autres pierres.

        • pierre au grain 240 ou 300 , gros grain pour cette pierre, elle sert a reprendre le fil des lames émoussées ou abimées. Je m'en sert très peu , juste en cas d'accident si je tombe un couteau par mégarde ou après qu'il ait subit un choc .

        • pierre au grain 1000 , c'est la pierre à avoir , c'est celle pour l'entretien courant des lames, elle permet d'avoir un bon tranchant.

        • Pierre au grain 4000 , grain très fin, pour un tranchant rasoir , elle va enlever les rayures laissées par la 1000. Un plus pour le tranchant mais pas une obligation.

        • Les guides d'affutage , ils permettent d'aiguiser les lames symétriques avec le bon angle contre la pierre, cet angle est important il différencie des lames occidentales. Très utiles,surtout quand on est pas trop sur de soit pour l'aiguisage, on raye moins la lame est on est dans la bonne position du premier coup

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28 août 2011 7 28 /08 /août /2011 19:26

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  Petit couteau pour petits travaux, bien pour éplucher et couper les petites choses.

Lame symétrique de 10 cm.

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28 août 2011 7 28 /08 /août /2011 19:17

 

  P1030155.JPG  Tout est dit dans le titre.

Avec ce couteau on fait tout , c'est l'équivalent du couteau chef chez nous.

Je m'en sert pour la cuisine en général quand je veux utiliser qu'un couteau plus que pour les sushis.

Il est bien aussi pour une personne ne voulant qu'un couteau pour tout faire, mais il n'aura pas la finesse du YANAGIBA pour trancher les filets.

La lame est symétrique et mesure 16 cm environ. Il en existe avec des alvéoles pour que les aliments se décolle bien de la lame quand on émince avec.



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28 août 2011 7 28 /08 /août /2011 19:09

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  J'adore ce couteau.

Il s'utilise que pour les légumes, les fruits ,les herbes et permet de couper à une vitesse folle quand on l'a bien en main.

Sa forme permet de s'en servir comme une pelle pour ramasser ses découpes fines sur la planche.

Il est très facile à aiguiser , la lame est symétrique et mesure 16 cm.

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28 août 2011 7 28 /08 /août /2011 18:59

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   C'est le couteau à fileter le poisson (découpe des filets ) avec la partie antérieure de la lame.

La partie postérieure , plus épaisse sert à trancher les arrêtes et les os.

Je m'en sert donc aussi pour désosser les poulets par exemple.

La lame est asymétrique et mesure 15 cm environ.

C'est un couteau assez lourd , pas évident à aiguiser au début mais quand on y arrive on découpe n'importe quoi.

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28 août 2011 7 28 /08 /août /2011 18:44

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   Si vous devez en avoir qu'un c'est celui là qu'il faut avoir.

C'est le couteau traditionnel Japonais à émincer.

Il est particulièrement indiqué pour la coupe en tranche fine du poisson.

Il convient aussi pour le filetage du poisson mais j'utilise le DEBA BOCHO pour ça.

Il est idéal pour couper les makis , couper finement des légumes, faire les sashimis.

Sa lame, son tranchant long permet de couper les filets de poisson d'un seul trait.

C'est un couteau à lame asymètrique.

La lame du mien mesure 24 cm.

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28 août 2011 7 28 /08 /août /2011 18:06

 

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  Il n'est pas obligé d'avoir des couteaux japonais pour faire

des sushis , mais il est quand même préférable d'avoir de bons couteaux afin de ne pas saccager le poisson et de pouvoir couper avec précision les différents ingrédients.

Les couteaux japonais sont couteux et demandent un entretien particulier. Il ne se range pas en tiroir, pas de lave vaisselle , pas de chocs , aiguisage fréquent avec une pierre japonaise.

De plus, avant l'achat il faut aussi budgétiser l'achat d'au moins une pierre d'affutage car sans ça le tranchant ne dure pas très longtemps.

J'ai opté pour commencer et me faire la main avec des couteaux moyenne gamme mais bien made in japan.

Mes couteaux sont de la gamme KAI Wasabi , le rapport qualité prix me semble intéressant pour commencer tant au niveau de l'aiguisage que de la découpe.

Je précise que je cuisine tout les jours avec ces couteaux , même pour de la cuisine traditionnelle bien française.

J'aiguise mes couteaux une fois tout les quinze jours et je les ranges sur une barre aimantée .

 

Chaque couteau a une utilisation bien particulière que je vais expliquer par la suite.

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