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14 septembre 2011 3 14 /09 /septembre /2011 20:40

 

La préparation du riz

Le riz est l'ingrédient de base des sushis, donc il est important de ne pas se louper.

Des sushis avec un riz loupé et du super poisson ne seront pas bon , par contre des sushis avec un super riz et du

poisson moyen seront quand même bon.

 

 

Pour le dosage j'utilise 150 grammes de riz japonais à sushi par personne .

Je préfère en préparer trop que pas assez car il n'y a rien de plus désagréable que de manquer de riz en fin de préparation d'un menu . On utilise pas précisément la même quantité de riz entre chaque maki ou california, de plus il y a parfois un peu de perte à cause du rice cooker avec le riz qui s'accroche au fond.

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Une fois la quantité voulue je mets le riz dans un grand récipient, entre autre j'utilise le bac de rice cooker qui va très bien pour ça.P1030243.JPG

 

 

 

Là commence la phase de lavage du riz.

Je fais couler l'eau dans le bac et brasse le riz avec les mains, il faut faire attention de ne pas casser les grains de riz en les frottant trop vigoureusement.

L'eau va très vite devenir laiteuse, je vide l'eau et en remets de la propre et recommence l'opération.

Je vais faire cette opération jusqu'à ce que l'eau soit presque claire et le riz translucide, environ 15 à 20 nettoyages selon la quantité de riz. Plus il y a du riz et plus c'est long. J'essaye de ne pas négliger cette opération , elle est importante.

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Une fois le riz propre je mets le riz dans une passoire et le laisse s'égoutter et ce reposer pendant 30 minutes.

 

 

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30 minutes plus tard le riz est tout blanc et un peu gonflé

 

 

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Je le remets dans le bac du rice cooker avec l'eau.

Pour la dose d'eau je multiplie par 1,5 la masse du riz.

Exemple : Pour 300 grammes de riz je vais utiliser 450 ml d'eau.

Ca peut varier selon les rice cooker , pour le mien c'est ce que j'ai trouvé de mieux.

Pour parfumer un peu plus je vais mettre un bout d'algue (KOMBU) dans l'eau avec le riz. Je découpe un bout de 5 cm² que j'entaille en 3 (voir photo). L'algue n'est pas obligatoire, on peut s'en passer.

Je laisse reposer le riz dans l'eau une heure de plus sans le faire chauffer à couvert, on peut aussi le laisser la nuit entière et mettre l'algue au moment de la cuisson , le riz en sera encore meilleur.

 

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J'allume ensuite l' autocuiseur et laisse faire.

 

Une fois le riz prés, je ne laisse surtout pas l'autocuiseur en mode réchauffe, ça le sécherait , le débranche la machine des que le riz est prés . J'enlève le bout d'algue si j'en ai mis un et referme aussi vite le couvercle. Si il n' y a pas d'algue je n'ouvre pas.

Je laisse le riz reposer 20 bonnes minutes . Il va finir tranquillement d'absorber l'eau et la vapeur qui reste dans l'autocuiseur.

      Si vous n'avez pas d'autocuiseur, il vous faut alors utiliser la casserole, plutôt que de faire reposer le riz dans l'eau dans le bac de l'autocuiseur je fais la même opération dans la casserole. Une fois le temps de repos effectué je mets la casserole sur le feu à couvert, feu normal et j'attend d'entendre que l'eau soit à ébullition. Sans jamais enlever le couvercle ,des que l'eau bout je baisse le feu au minimum et je laisse cuire environ 12 minutes. Une fois le temps écouler j'éteinds le feu et je laisse le tout reposer 20 minutes sans oter le couvercle.

 

Pendant ce temps je prépare mon hangiri (récipient pour mette le riz, un plat rond fait l'affaire), je le fais tremper 5 minutes dans l'eau afin que le bois s'imprègne bien.

Je prépare aussi mon petit ventilateur (un éventail fait l'affaire ).

 

 

Je prépare mon assaisonnement pour le riz .

Je ne le fais plus moi même, je l'achète tout fait, il existe en poudre (jamais utilisé) et liquide (voir la rubrique ingrédient)

Sinon pour le faire il faut du vinaigre de riz, du sel, du sucre

pour 300 grammes de riz : - 4 cuillères à soupe de vinaigre

-2 cuillères à soupe de sucre

- ½ cuillères à soupe de sel

 

Je mets le tout dans une casserole et mélange à feu doux jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dilués. Il ne faut pas que ça boue.

 

Perso j'utilise un peu plus d'assaisonnement car j'aime bien le goût. Pour 300 gr je remplis un cup à 1/3.

Je rajoute un peu de mirin ou du saké japonais dans le mélange.

 

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Je mets délicatement le riz dans le hangiri (plat pour le riz) . Je laisse dans l'autocuiseur tout le riz accroché et collé au fond. Il me faut un riz parfait.

J'allume le ventilateur face au riz et verse doucement et uniformément le mélange sur le riz.

Avec la cuillère pour le riz je mélange bien afin de tout bien assaisonner. Il faut faire attention à ne pas casser les grains.

Il est très important de bien ventiler en même temps le riz , ça aide à ça transformation. Si vous n'avez pas de ventilateur faites vous aider pour ventiler avec un éventail ou un journal pendant que vous mélangez , c'est plus pratique. Ensuite je laisse le ventilateur le refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède.

 

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Une fois tiède le riz doit briller, ensuite je mouille un torchon que j'essore bien et le mets sur le plat à riz.

Mon riz est prêt. Je peux le garder une journée ainsi.

 

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Published by Gillous - dans Le riz
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