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13 novembre 2011 7 13 /11 /novembre /2011 15:40

 

La pâte à tempura est une sorte de pâte à beignet légère utilisée fréquemment dans la cuisine japonaise pour les légumes, crevettes, calmars, champignons, herbes aromatique, racine de lotus etc.

 

 

Pour faire cette pâte il faudra :

De la farine fine à tempura 150 gr (la farine de blé normale fait l'affaire)

P1030555.JPG

Un œuf battu

P1030557.JPG

40 cl d'eau froide (on peu aussi utiliser de l'eau gazeuse)

levure chimique (non facultatif )

 

 

Je tamise ma farine (avec une passoire fine)

P1030558.JPG

Je mélange l'œuf battu avec l'eau dans un récipient.

J'incorpore rapidement ma farine en mélangeant.

Le mélange doit rester grumeleux donc pas besoin d'en faire quelque chose de lisse.

P1030559.JPG

On peut aussi y incorporer de la levure chimique pour faire un peu plus gonfler à la cuisson.
Je laisse un peu reposer.

J ai une pâte prête à l'utilisation.

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21 octobre 2011 5 21 /10 /octobre /2011 16:18

 

 

 

Le Tamago c'est l'omelette Japonaise, on l'utilise pour faire des makis, des sushis, ou la manger simplement en en-cas .

 

 

P1020599.JPG

Il existe différentes recettes et façons de faire qui sont presque identiques dans les gouts.

Pour en avoir essayé pas mal je vous livre celle que je trouve la plus simple d'exécution par rapport à sa texture pour son roulage dans la poêle. D'autres recettes très bonnes en goût me posent encore des problèmes dans l'exécution, je les livrerai plus tard.

 

La recette est issue du livre « sushi,sashimi,yakitori... » de Jody Vassallo, j'explique juste ma manière de faire en gardant les ingrédients et leurs quantités.

 

 

Ingrédients:

  • 6 œufs

  • 50 ml de bouillon dashi  Dashi

  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

  • 2 cuillère à café de sauce soja légère  Sauce soja, shoyu

  • huile végétale

  • une cuillère à soupe de saké Japonais ( ce n'est pas dans cette recette, c'est une option) Le Saké

 

Pour le dashi, je l'utilise en granules (voir rubrique ingrédients de base), je vais verser 25 cl d'eau dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de dashi en granules. Je mets à feu moyen et mélange jusqu'à ce que les granules soient dissous en bouillon. Je mets 50 ml de coté pour ma préparation (le reste peut servir pour autre chose ) .Je laisse un peu refroidir.

 

Dans un saladier je mélange mes œufs, le dashi, le sucre, la sauce soja, le saké (en option). Je vais battre mes œufs légèrement avec des baguettes de cuisine plutôt qu'un fouet, ils doivent être juste mélangés contrairement à une omelette européenne.

 

Dans un bol, je vais verser de l'huile végétale ( au choix selon les gouts ) et imprégner une feuille de papier absorbant que je vais maintenir à l'aide de baguettes. Ce papier va me servir pour huiler ma poêle tout le long du façonnage du tamago.

 

Je vais donc huiler avec le papier ma poêle à omelette japonaise (voir rubrique ustensiles), u

ne poêle antiadhésive fait aussi l'affaire. La faire chauffer et verser juste assez de mélange pour recouvrir le fond. Quand l

a pâte commence à se boursouffler, je la presse avec une spatule puis je la roule délicatement vers moi.

 

Je pousse ensuite le rouleau vers l'autre coté de la poêle ( le plus éloigné de moi )à l'aide des baguettes, repasse le papier huilé sur la poêle et je recouvre à nouveau le fond avec le mélange et répète la même opération.

 

Quand les œufs sont pris, ramenez vers vous la première omelette en l'enroulant dans la seconde.

Il faut recommencer l'opération avec le reste des œufs.

 

J'enveloppe l'omelette dans une natte à sushi et là laisse refroidir ainsi.

 

Je peux ensuite la découper pour en faire des sushis, garnir des makis ou futomakis ou des california rolls ou la manger comme ça.

 

 

 

 

 

 

 

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21 octobre 2011 5 21 /10 /octobre /2011 14:58

 

En entrée il est toujours sympa de déguster une bonne petite salade de chou avant de s'attaquer à un plateau de sushi.

En voici une déclinaison que j'ai trouvé en glanant des recettes à droite à gauche sur le net et en arrangeant un peu à ma sauce.

 

Ingrédient (pour 4 personnes) :  

    • ¼ de chou blanc

      P1020795.JPG

    • 1 carotte

       

    • graines de sésame

    • huile de sésame

    • vinaigre de riz Le vinaigre de riz

    • Mirin Le mirin

    • sel et gros sel

    • sucre

    • persil ou ciboulette

 

  1. Râpez le chou ou coupez le très finement avec un bon couteau.

     

  2. Laissez le tremper 20 minutes dans l'eau froide mélangé avec1 cuillère à soupe de gros sel. Rincez bien, égouttez.

  3. Râpez ou coupez très finement en julienne la carotte.

  4. Préparez la marinade dans une casserole :

4 cuillères à soupe d' huile de sésame

 

3 cuillères à soupe de sucre en poudre

6 cuillères à soupe de vinaigre de riz

2 cuillères à soupe de Mirin

1 cuillère à café de sel

  1. Je vais ensuite chauffer ma casserole à feu très doux et mélanger mes ingrédients de sorte que le sel et le sucre soient dissous, le but n'étant pas de faire chauffer ma marinade.

  2. Je mets ensuite mon chou et ma marinade dans un grand saladier, je mélange le tout avec les mains très rapidement pour que le chou se ramollisse tout en restant croquant.

  3. Il faut ensuite égoutter le chou, le presser entre ses mains pour extraire la sauce que l'on jette, puis le remettre dans un saladier propre.

  4. Arrosez d'une cuillère à soupe d'huile de sésame ( si vous craignez le goût faites un mélange huile de colza ou pépin de raisin et de sésame ) et une cuillère à soupe de Mirin.

  5. Hachez des feuilles de persil ( pas les tiges) ou de la ciboulette et ajoutez au chou.

  6. Ajoutez les carottes.

  7. Faites griller des graines de sésame, pour ça il faut mettre les graines dans une poêle froide sans corps gras et faire chauffer pas trop fort en les remuants. Quand elle commence à sauter dans la poêle c'est bon. Ajoutez à la salade.

  8. Mélangez le tout, c'est prêt .

 

 

 

 

 

 

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