Sushi à l'endive et au gingembre

15.02.2012

C'est un sushi végétarien, très frais en bouche avec une association de goût assez surprenante, personnellement j'adore. Il demande un peu de précision pour assembler le tout. Cette recette est issue du livre « sushi bar »

Ingrédients pour la préparation du gingembre :

du gingembre le plus frais possible 125 g
12,5 cl d'eau
10 cl de vinaigre de framboise
10 g de sucre
un peu de sel

Ingrédients pour la préparation du sushi :

riz japonais assaisonné
une petite endive
du wasabi
un bout d'algue nori ou une tige de ciboule

Ustensiles utiles:

une mandoline
écumoire
casserole
couteau tranchant

J'ai préparé en premier le gingembre, on peut le faire la veille voir une semaine avant si on le veut, ça fait aussi gagner du temps. Je n'ai pas trop de photos de la préparation mais les explications suffiront, il n'y a rien de compliqué. Il est préferable d'avoir une mandoline ou sinon un bon couteau pour couper finement.

J'épluche donc mon gingembre puis grâce à la mandoline (ou un bon couteau) j'obtiens des tranches très fines et rondes.

Dans une casserole je porte mon eau à ébullition.

Je verse ensuite 5 cl de mon vinaigre de framboise dans l'eau et je reporte à ébullition.

J'ajoute le gingembre que je laisse blanchir 30 secondes puis je le retire à l'aide d'une écumoire pour l'égoutter.

Je vais ensuite préparer la sauce ama-zu, pour ça je vais verser le sucre , un peu de sel et le reste de vinaigre dans une casserole et porter à ébullition. J'éteins le feu et j'ajoute le gingembre, je réserve.

Une fois le gingembre et sa sauce refroidies je garde le tout au frais dans un récipient hermétique.

J'ai ensuite lavé l'endive et enlever les premières feuilles du dessus .

Je l'ai coupée dans sa longueur par son milieu et taillée en julienne.

J'ai formé un nigiri assaisonné (la quenelle de riz en forme de sushi) et étalé un trait de wasabi.

J'ai posé ensuite quelques juliennes d'endives dessus. Il faut être calme et délicat lors de la dépose.

Puis 3 lamelles de gingembre marinées au dessus.

Pour fermer le tout j'ai utilisé une lamelle d'algue nori coupée au préalable mais dans la recette originale il est utilisé une tige de ciboule ou ciboulette en y faisant deux nœuds, j'en avais pas à ce moment là.